Coluna Flavianny Marques

O PAPEL DA GENÉTICA NO SABOR E CHEIRO DOS ALIMENTOS

Você sabia que existem variações genéticas nos receptores de sabor e cheiro? Uma de suas funções é enviar sinais do intestino para o cérebro. Diferenças individuais nesses receptores podem contribuir para o motivo pelo qual alguns de nós se identificam como tendo preferência pelo sabor doce e outros pelos sabores salgados.

A ciência por trás de como alguns desses receptores funcionam, pode explicar por que algumas pessoas pensam que o coentro tem gosto de sabão, sentem o cheiro de uma fragrância após comer aspargos ou acham vegetais crucíferos extremamente amargos.

Coentro: Genes relacionados ao sentido do olfato, chamados genes olfativos, entram em ação com o sabor do coentro. Indivíduos com aversão ao coentro possuem tanto o gene que detecta o sabor do sabonete quanto uma variante do gene olfativo. Essa variante do gene olfativo pode torná-los mais sensíveis aos sabores amargos e ser um fator para as pessoas acharem o sabor desagradável da erva.

Aspargos: Depois de comer aspargos, sua urina tem um odor característico? Estudos estimam que cerca de 50 a 65% das pessoas detectam esse cheiro após comer o vegetal embalado com folato, independentemente da cor do vegetal.  A causa exata não é conhecida e uma série de produtos químicos que ocorrem naturalmente nos aspargos são suspeitos, como ácido asparagúsico, metanotiol e sulfeto de dimetila. Semelhante ao perfil genético da aversão ao coentro, o padrão genético por trás do aspargo é complexo. O odor que eles produzem não é detectável pelo sistema olfativo humano. Além disso, eles devem ter o gene olfativo que transmite o sinal para o cérebro sobre a fragrância de aspargos. Nem todo mundo tem o gene necessário para detectar o odor.

Couve-de-bruxelas amarga e brócolis: Quando você come couve de bruxelas e brócolis, esses compostos se ligam a um receptor de sabor amargo. Esse receptor envia uma mensagem ao cérebro. O cérebro processa essa sensação de gosto amargo. Dependendo da genética, cada um de nós responde de maneira diferente ao sabor amargo. Quem gosta pode estar detectando um sabor e odor amargo menos intensos.

A boa notícia é que muitos daqueles que não apreciam comer vegetais crus, acham seu sabor mais aceitável após o cozimento. A razão é que o calor destrói alguns dos compostos que produzem a sensação de gosto amargo. 

*Seus genes podem ser mais influentes em suas escolhas alimentares do que você imagina. Se você não gosta do sabor de certas ervas e vegetais, escolha outros que você goste. Com tantas opções saborosas, você não precisa comer alimentos que não gosta. Para orientação nutricional personalizada, entre em contato com um especialista.

Flavianny Marques

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